Tarhana Çeşitleri Nelerdir

Yurdumuzun her bölgesinde çeşit çeşit tarhana üretimi yapılmaktadır. TSE tarhanayı, un, göce, irmik ve karışık tarhana olmak üzere 4 farklı gruba ayırmıştır. Bunlar un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhana olmak üzere gruplandırılmış ve litaratüre o şekilde kayıt edilmiştir. Tarhana TSE’ye göre 4 gruba ayrılmış olmasına rağmen 20 farklı (çeşit) tarhana üretimi yapılmaktadır. Tarhana çeşitleri bazen aynı isimle bazen de yöreden yöreye farklı isimlerle anılmaktadır.

Un tarhanası – Toz tarhana

Un Tarhanası; yoğurt, kapya biber, tuz, kuru soğan, domates ve baharatların harmanlanıp buğday unu ile yoğrulup fermantasyona bırakılması ve sonra kurutulması ile yapılan tarhana çeşididir. Kurutulan tarhana öğütülür ve elenip paketlenir. Bazı yerlerde aroma vermesi için nane, maydanoz, ısırgan otu, tarhana otu gibi otlar katılır. Buna ek olarak bazı yerlerde ekşi maya, nohut ya da mercimek katılmaktadır. Bazen maya yerine nohut mayası kullanılarak da mayalanma işlemi yapıldığı olur.  Anadolu’nun özellikle batı bölgelerinin çoğunda yapılır.

Un tarhanasının yoğun olarak yapıldığı yerler ise Uşak, Kütahya başta olmak üzere Denizli, Bolu, Burdur, Antalya, Kastamonu, Ankara, Manisa, Tekirdağ, Zonguldak ve Çanakkale gibi şehirlerimizde genellikle tarhana olarak un tarhanası yapılmaktadır. Bu bölgelerde tarhana deyince un tarhanası akla gelmektedir.  Yurdumuzda en çok bilinen ve yaygın olarak yapılan tarhana çeşididir. Saklaması ve çorba yapımı kolay olduğu için en çok tercih edilen tarhana çeşididir. Toz halinde olduğu için bez torbalarda, kapaklı kaplar ya da kavanozlarda saklanabilir. Çorba yapılmadan önce ıslatmaya bekletmeye gerek yoktur. Hızlı ve kolay şekilde çorba yapılmaktadır. Un tarhanası yaz aylarında yapılarak öğütülür ve saklanır, kış ayları başta olmak üzere her mevsim tüketilmektedir. Besin değerlini kaybetmeden ve bozulmadan nemsiz ve kuru bir ortamda 2 yıldan fazla muhafaza edilebilir.

Göce tarhanası

Asıl hammaddesi buğday kırması/yarma olarak da bilinen göce tarhanası buğday kırması katılarak yapılan tarhanadır. Göce buğdayın dış kabuklarının işlemden geçirilerek alınmış haline denmektedir. Bazı yerlerde buğday kırması bazı yerlerde yarma denilmektedir. Hazırlanması ve yapım aşamaları un tarhanasına benzemektedir. Un yerine buğday kırması kullanılır. Diğer malzemeler ise yoğurt, kapya biber, tuz, soğan, domates ve baharatlar katılarak hamur yapılır. Hamur fermentasyon işlemine tabi tutulur. Kurutma işlemi genellikle top top haline getirilere bir bez üzerine serilerek yapılır. Top top yada kurabiye şeklinde kurutulan tarhana saklama kaplarına konulur. Çorba yapılacağı zaman top tarhanalar ıslatılır biraz suda bekletilerek çözülmesi sağlanır ondan sonra çorbası yapılır. Göce tarhanası genel olarak Ankara, Maraş, Muğla, Aydın bölgelerinde yapılmaktadır.

İrmik Tarhanası

İrmik tarhanasında un ya da buğday kırması yerine irmik kullanılır. Diğer malzemeler aynen un tarhanasında olduğu gibi kullanılır. İrmik tarhanası çok tercih edilen ve yapılan bir tarhana çeşidi olmamakla beraber özellikle ege bölgesi yoğun olarak da Aydın ve çevresinde yapılmaktadır.

Top Tarhana

Top tarhana daha çok Isparta ve çevresinde yaygın olarak yapılan tarhana çeşididir. Top tarhanada kullanılan malzemeler ise şunlardır; Dövülmüş buğday, dereotu, tuz, soda, yoğurt, nane, maydanoz, nohut ve diğer aroma verici bitkiler katılarak yapılan karışım fermante edilir. Fermantasyonunu tamamlayan hamurdan top top koparılır ve kuruması için bir bez üzerine konulur. Kuruma işleminden sonra saklama kaplarına konur. Çorba yapılacağı zaman top tarhanalar birgün öncesinden ıslatılır. Tarhana çorbasının içine börülce, nohut yada mercimek katılarak da hazırlanabilir.

Trakya Tarhanası

Trakya tarhanası hazırlanmasında kullanılan malzemeler ve saklama şekli olarak diğer tarhana çeşitlerinden biraz farklılık göstermektedir. Diğer tarhanalar da olduğu gibi yoğurt, kırmızı tarhanalık biber, soğan, un, ekşi hamur, tuz, domates, salça, baharatlar, et suyu, tereyağı, peynir, dereotu, nane, karabiber, boy otu tohumu gibi malzemeler katılmaktadır. Katılan malzemelere bakınca tarhananın içine bir hayli malzemenin girdiği görülmektedir. Özellikle et suyu ve peynir ve tereyağının girmiş olması vitamin ve mineral bakımından tarhanayı besin değeri olarak ekstra zenginleştirmektedir. Hazırlanan tarhana karışımı mayalandıktan sonra konserve şişelerine konularak ve konserve yapar gibi havası alınarak saklana bileceği gibi kurutulup öğütüldükten sonra elenerek toz halinde saklanabilir. Trakya tarhanası çoğunlukla Kırklareli, Edirne, Tekirdağ illerimizde yapılmaktadır.

Maraş Tarhanası

Maraş tarhanası son zamanlarda adından çok sık söz ettirir oldu. Cips tarhana olarak da anılan Maraş tarhanası bildiğimiz çorba yapılan tarhanadan farklı olarak cips şeklinde şekli ile atıştırmalık olarak tüketilmektedir. Buğday yarması, yoğurt, kekik, çörekotu, su, tuz katılarak yapılan maraş tarhanası hamuru özel olarak hazırlanmış hasırlar üzerine serilerek kurutulur. Maraş tarhanası hem kurutularak hem de yaş olarak tüketilmektedir. Kurusu çerez gibi  tüketilmektedir. Kuru olanı aynı şekilde et suyuna bandırılarak yada yağda fırında kızartılarak yenilmektedir. Kuru maraş tarhanası biraz ıslatılıp soğanla kavrularak yenilebilir. Ayrıca kuru tarhana mangal üzerinde yada saç üzerinde gevretilip de tüketilmektedir. Maraş tarhanası adından anlaşılacağı gibi Maraş bölgesinde yapılan bir tarhanadır. Maraş’da yazın her evde tarhana yapım çalışmaları hummalı bir şekilde devam ederek kışlık tarhanalar hazırlanmaktadır. Maraş tarhanası coğrafi işaretlenmiş ve patent alınmış bir üründür. Bu tip cips tarhana maraş bölgesine kayıt edilmiştir.

Kızılcık tarhanası, ekşi tarhana

Kızılcık tarhanasında diğer tarhanaların yapımında olduğu gibi un, yoğurt, tuz kullanılır ayrıca yeteri kadar kızılcık kullanılmaktadır. Hamur fermente edilmesinden sonra serilip kurutulur, kuruyan tarhana hamuru öğütülür(çekilir) un haline getirilir. Uygun şekilde kaplarda saklanır. Kızılcık tarhanası genellikle Kastamonu, Kütahya, Bolu, Bursa, Zonguldak şehirlerimizde yapılmaktadır. Kızılcığın rengini ve tadını alan tarhana sevenleri tarafından çok sevilmektedir.

Beyşehir Tarhanası

Beyşehir tarhanasının serüveni çok eksilere dayanmaktadır. Yavuz Sultan Selim dönemine kadar dayandığı belirtilen Beyşehir tarhanası uzun süre kuru olarak saklanmasından dolayı sefere giden askerlerin yiyeceği olarak üretilmiş ilk başlarda. Beyşehir tarhanasının hazırlanmasında tereyağı, süt, süzme yoğurt ve buğday yarması kullanılmaktadır. Hamur haline getirilen malzemeler uygun yere ince kabul şeklinde serilerek her tarafının kuruması sağlanır. El büyüklüğünde parçalara ayrılarak paketlenen tarhana kullanılacağı zaman ıslatılarak çorbası yapılarak yenilmektedir. Konya’nın Beyşehir ilçesinde yapılan tarhanaya buranın adı verilmiş.

Yukarıda değindiğimiz tarhana çeşitlerine ek olarak tarhana çeşitleri var. Bölgeye ve yöreye göre farklılıkları ile ön plana çıkan tarhanalar ise şunlardır;

Kütahya yöresinde yapılan Ak tarhana, Çanakkale’de yapılan Süt tarhanası, Tokat ve o bölgede yapılan Üzüm tarhanası, Malatya’da yapılan Tatlı tarhana Malatya, Trakya bölgesinde yapılan Kıymalı tarhana, yine Marmara bölgesinde yapılan Göçmen tarhanası, Kastamonu, Eskişehir, Çankırı bölgelerinde yapılan Yaş tarhana, Maraş yöresinde Maraş tarhanasına Şalgam katılarak yapılan Şalgamlı tarhana ve Kastamonu bölgesinde Pancarlı tarhana diğer tarhana çeşitlerimiz arasındadır.